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일본 요리의 심오한 맛을…
우선 불교의 영향으로 야채와 대두 등의 가공 식품을 사용한 세이진(精進)요리가 태어납니다. 다도로부터는 차를 접대하기 전에 내놓는 간단한 요리인 가이세키( ) 요리가 탄생하고, 또 무사 사회에서는 정식 일본 요리인 혼젠(本膳)요리가 먼저 태어난 뒤, 주연을 수반하는 연회요리인 가이세키( )요리가 파생됩니다.
그 한편 각지에서는 각각의 교도( )요리가 성장합니다. 간토( , 에도)에서는, 생선 초밥이나 튀김요리, 메밀국수, 뱀장어 요리가 태어나고, 간사이( , 교토)에서는 가이세키()요리를 기본으로 한 요정요리가 발달해, 지금은 양쪽 모두 일본 전국에 널리 퍼져 있습니다. 이러한 요리는 이윽고 서로의 양식을 상호 도입함으로써 혼연 일체가 되어 일본 요리를 폭이 넓고 다양한 종류의 다채로운 것으로 만들어 가고 있습니다.
메이지 이후에는 육식 습관도 침투되어, 일본 요리는 순수한 일본 요리의 경계를 넘어서 현대로 계승되고 있습니다. 지금은 외식과 가정에서의 식사 모두 일본식과 서양식을 절충한 요리가 일반적이 되었고, 세계 각국의 요리법이 반영되어 일본 요리와의 경계를 명확히 나누는 일이 곤란해졌습니다. 그 한편으로 쌀과 고기, 생선, 야채 등 식재료의 브랜드화도 나타나고 있습니다. 긍정적으로 본다면 이러한 현상은 응용력이 뛰어난 일본인이 옛부터 노력해 온 맛에 대한 탐구의 결과라고 할 수 있을 것입니다.
현재의 일본 여관에서는, 전통적인 일본 요리를 기조로 하면서 각 고장의 교도()요리나 일본 요리 이외의 수법을 가미함으로써 각각의 개성적인 가이세키( )요리 를 제공하고 있습니다. 이러한 경향은 거의 전국적으로 정착되어 가고 있습니다만, 개중에는 교도()요리를 중심으로 하거나 뷔페 형식을 채용하는 등 새로운 해석의 일본 요리를 창작하고 있는 여관들도 있습니다.
여관을 이용하는 일본인에게 있어, 요리는 여관을 선택할 때의 중요한 포인트 가운데 하나입니다. 뛰어난 요리인지 아닌지? 그를 끝까지 추구하다 보면 결국은 요리인의 솜씨나 센스와 관련되어 있음을 알게 됩니다. 그런 만큼 각 여관에서는, 일류의 기술을 연마하여 축적해 온 요리인 을 확보하고, 기술을 계승해 갈 요리인을 끊임 없이 육성하고 있습니다.
을 확보하고, 기술을 계승해 갈 요리인을 끊임 없이 육성하고 있습니다. 온 정성을 기울인 각 여관의 내노라하는 요리 가 여러분의 입맛에 맞으실지 어떨지? 아무쪼록 천천히 차분하게 음미하여 보시기 바랍니다. 무엇이든 우선은 경험이니까요.
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뷔페 형식의 카운터
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도시락 형식의 일본 요리（점심 식사）
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