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일본 요리의 심오한 맛을…
해외 여행의 가장 큰 즐거움은, 이문화에 접하고 체험하여 보는 것이라고 해도 과언이 아닐 것입니다. 정보 입수가 용이해진 현대에 있어서도 역시 백문이 불여일견, 실제로 가서 직접 경험하여 보는 것이 중요합니다. 일본이라는 나라를 방문하여 여관이라는 독자적인 숙박 시설에 체재해 보면, 실로 다양한 이문화가 존재함을 통감할 수 있습니다. 그 중에서도 특히 우리 인간의 오감 전체로 그 독창성을 느낄 수 있는 것이 바로 일본 요리일지도 모릅니다.
일본 요리의 가장 큰 특징은 식재료가 풍부하다는 점입니다. 북동쪽으로부터 남서 방향으로 좁고 길게 뻗어 있는 활 모양의 일본열도는 아열대에서 아한대에 걸쳐 위치해 있어, 사계절이 확실한데다가 산과 강이 많아 동식물의 번식에 적합합니다. 또 사방을 둘러싸고 있는 근해에는 어장이 다수 점재하고 있어 난류와 한류 양쪽 모두의 어패류가 잡힙니다. 풍부하고 신선한 산과 바다의 식재료들은 일본 요리를 다채롭게 진화시켜 독특한 식생활 문화를 꽃피우게 하였습니다.
불교의 영향으로 오랫동안 고기는 먹지 않고 어패류와 야채를 중심으로 하며 기름이나 향신료를 별로 사용하지 않는 일본 요리는, 세계의 요리 중에서도 특이한 존재입니다. 또 식재료의 선도가 높고 맑은 물도 풍부하기 때문에 가능한 한 외적인 맛은 가미하지 않고, 소재의 원래의 특색을 이끌어 내기 위한 창의 및 연구가 발달한 점 역시 달리 그 예를 찾아볼 수 없습니다. 더욱이 계절감을 중시하여 제철에 나는 식재료를 조리하는 기술이 뛰어난데다가, 요리를 그릇에 담는 데에도 사계절을 표현하는 수법에는 일본 요리만의 독특한 정신이 내재되어 있습니다.
현재에도, 요정이나 일본요리집, 일본 여관 등에서 제공되는 제일급의 일본 요리는 아름답고도 맛이 빼어난데다가, 영양학적인 견지에서도 뛰어난 균형을 갖춤으로써 건강에 좋은 거의 완벽에 가까운 요리라고 해도 과언이 아닙니다.
일본 요리의 역사를 논할 때, 시점이나 논점에 따라 여러 가지 설이 있는 것 같습니다.
여기에서는 그 원점이 나라(奈良)시대 이전 조정 귀족의 궁정 요리에 있다는 전제하에 이야기를 진행시켜 보기로 하겠습니다. 그 시기에 전담 요리인이 기용되었으나, 당시에는 아직 기술이 지극히 단순했던 관계로 과연 요리라고 부를 수 있을지의 여부에 대해서는 의견이 엇갈립니다. 그러나 그 이전까지는 단순히 목숨을 이어가기 위한 식사였던 점을 고려한다면, 역시 나라(奈良)시대 이전 조정 귀족의 궁정 요리에서 일본 요리의 근원을 찾아볼 수 있습니다. 이후 부와 권력, 종교 등을 배경으로 일본 요리의 기술은 각각의 시대에 비약적인 발전을 이룩합니다.
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